Essa é uma pergunta que muitas pessoas acabam se fazendo, afinal de contas como podemos garantir a qualidade da carne através da conservação? Tenho uma carne que esta congelada, será que ainda posso consumir?
Bem, primeiro precisamos entender o que é a qualidade da carne, o que nós como consumidores esperamos quando pensamos em uma carne com qualidade? De forma simples podemos definir a qualidade da carne, como sendo algo subjetivo, ou seja, algo que irá variar de uma pessoa para outra, pois quando se trata de características sensoriais, cada pessoa terá a sua percepção de qualidade, sendo mais difícil de definir.
Mas, a qualidade da carne pode ser embasada em três pontos principais, que seriam as características sensoriais, nutricionais e de segurança. Quando falamos em características sensoriais, estamos nos referindo ao sabor, aroma, maciez, cor e suculência das carnes, já os aspectos nutricionais estão associados às vitaminas, minerais, ácidos graxos presentes e também pelo fato de ser uma ótima fonte de proteína, sendo necessária para o desenvolvimento do corpo humano e, do ponto de vista da segurança, toda carne deve apresentar-se livre de qualquer tipo de contaminantes, os quais seriam contaminantes físicos, químicos ou microbiológicos. Todos estes aspectos que envolvem a qualidade da carne estão embasados nas necessidades dos consumidores, os quais estão cada vez mais exigentes.
Mas então, agora que sabemos o que de fato é a qualidade da carne, devemos estar cientes de que esta qualidade pode sofrer variações de acordo com vários fatores, que vão compreender desde a fazenda, o processo de abate, formas de armazenamento, entre outros e é justamente por isso que um grande aliado na busca da qualidade da carne são as formas de conservação dela.
A conservação das carnes pode ocorrer de diferentes maneiras, podendo ser por exemplo, através do uso do calor, do frio ou de tecnologias alternativas, como embalagens diferenciadas, mas todas estes métodos são utilizados com o mesmo objetivo, que é aumentar o shelf life das carnes, ou seja, durar por mais tempo preservando suas características de qualidade.
Um ponto muito importante e que faz diferença na garantia da qualidade da carne é a manutenção da cadeia do frio, devido à carne ser um produto altamente perecível é necessário que ela seja mantida sobre refrigeração.
O processo da cadeia do frio terá início logo após o abate dos animais, onde estas carcaças serão mantidas sob refrigeração até ocorrer o processo chamado rigor mortis (24 h). Após, estas carcaças irão ser conduzidas para a etapa de processamento (cortes, elaboração de produtos), onde o ambiente também deverá ser refrigerado. Após esta etapa, estes produtos serão transportados para indústrias, açougues e mercados. Todo o processo de transporte, bem como a armazenagem no varejo, também deverá manter a cadeia do frio, assim como o consumidor.
Além da refrigeração temos também o processo de congelamento, que consiste em manter as carnes a temperaturas em torno de -18°C, esse método proporciona um aumento na durabilidade das carnes, que quando comparada a carne refrigerada, que dura em torno de 3 a 5 dias, a carne congelada passa a ter durabilidade de 3 à 12 meses , dependendo da espécie e do corte.
Com relação ao congelamento o ideal é realizar um congelamento rápido, e o descongelamento lento (sob refrigeração por 24 horas) onde assim será possível manter as características sensoriais da carne, não comprometendo a perda de nutrientes e nem as características sensoriais.
Além do uso do frio, podemos usar as embalagens como forma de prolongar a durabilidade da carne e mantendo suas características sensoriais, aqui como exemplo tem o uso das embalagens a vácuo, onde ocorre a retirada do oxigênio, o que evita a oxidação da carne e o desenvolvimento de microrganismos. Aqui temos um processo denominado de maturação a úmido, onde além de aumentar a durabilidade, ocorre reação de enzimas que proporcionam o amaciamento e um sabor diferenciado a estas carnes. Outras embalagens são as que utilizam atmosfera modificada, onde no processo de embalagem faz-se o uso de gases específicos, como dióxido de carbono, nitrogênio e oxigênio.
Outras tecnologias utilizadas na conservação das carnes são os processos de defumação e salga.
O processo de defumação consiste em manter a peça cárnea ou produto cárneo em contato com a fumaça, onde neste processo ocorre à desidratação (retirada de boa parte da água), o que faz com que a vida útil destes produtos seja maior, além da fumaça proporciona um sabor característico, tornando um diferencial ao produto, por este fato muitos destes produtos não apresentam a necessidade de serem mantidos sobre refrigeração, pois além da defumação geralmente são aliados a uso de conservantes químicos.
Já o processo de salga, também consiste na desidratação, porém através do uso do sal, onde por osmose ocorre um equilíbrio, como exemplo podemos citar o charque e as carnes de sol. O sal utilizado neste processo atua como uma barreira para o desenvolvimento dos microrganismos.
Um ponto importante que não podemos deixar de falar aqui é sobre o manuseio correto destas carnes, então independente do método de conservação utilizado, estas carnes devem ser manipuladas e obtidas dentro do que chamamos das boas práticas de fabricação, dessa forma é possível controlar e monitorar todas as etapas do processo e garantir que o produto final será seguro ao consumidor e que terá a qualidade que ele espera.
Portanto de nada adianta ter a melhor genética, se os demais processos não forem observados e realizados dentro dos padrões de qualidade.
Para garantir esta qualidade da carne, é preciso que todos os elos envolvidos façam a sua parte, desde o consumidor que deve saber que ao chegar em sua casa ele precisa manter aquela carne na temperatura adequada, caso não for fazer o seu preparo de forma imediata.
E assim cada um fazendo a sua parte é possível manter a qualidade da carne e utilizando as técnicas existentes para fazer com que estas carnes tenham uma durabilidade ainda maior, podendo estar disponível ao consumidor por mais tempo e claro facilitando toda a logística do mercado.
Autor: Djenifer Kirch Kipper – Engenheira de Alimentos
Especialidade: Mestre e especialista em qualidade da carne
Instagram: @qualidadedacarne