Atualmente, no mercado existem muitas panelas fabricadas com materiais diferentes, que muitas vezes o nutricionista fica confuso em qual indicar aos seus pacientes. Sabemos que o tipo de panela que cozinhamos pode afetar o sabor, o odor, a cor e modificar o valor nutricional dos alimentos. Além disso, estas podem eliminar resíduos tóxicos, que podem contaminar os alimentos acarretando em prejuízos a longo prazo à saúde. Portanto, ao orientar o paciente sobre qual panela utilizar é importante levar em consideração a saúde do indivíduo, a funcionalidade e praticidade destes utensílios. Assim, fizemos uma comparação entre os diversos componentes utilizados na fabricação de panelas e apresentamos alguns de suas principais vantagens e desvantagens, acompanhe:
- Alumínio: são leves, de rápido aquecimento e fácil manipulação, porém, pode ocorrer a liberação desse mineral durante o cozimento dos alimentos podendo acumular no cérebro e acarretar problemas neurológicos, como o Alzheimer. Entretanto, a Organização Mundial da Saúde (OMS) relata que esse material é seguro nas suas aplicações culinárias. Para evitar que o revestimento da panela seja retirado, é recomendado não usar palha de aço, produtos considerados limpa alumínio e evitar de passar objetos e utensílios que risquem o fundo da panela.
- Aço inoxidável (inox): são de fácil higienização e durabilidade. O calor é distribuído de maneira uniforme na superfície e são resistentes a variações bruscas de temperatura. Antes de ser utilizada pela primeira vez, é aconselhado ferver água por três vezes para retirar o excesso de metais tóxicos, como o níquel, que pode causar alergias e levar ao desenvolvimento de câncer. Em relação a sua higienização, é indicado que seja feita utilizando uma esponja macia.
- Cobre: não são indicadas para cozinhar todos os tipos de alimentos, pois em contato com alimentos ácidos e cloreto de sódio eliminam cobre, e este é tóxico, podendo causar distúrbios gastrointestinais, dores abdominais, náuseas, problemas hepáticos e renais.
- Ferro: por liberar ferro para o alimento, são aliadas ao tratamento de anemia ferropriva. Porém, o excesso deste metal pode ser tóxico e prejudicial ao sistema digestivo. Assim, é desaconselhado deixar a comida na panela por muito tempo, pois quanto maior o tempo de contato, maior a transferência deste nutriente. Uma das desvantagens dessa panela é que enferruja com facilidade. Para evitar que isso ocorra, a higienização deve ser apenas água e sabão, em seguida secar no fogo e finalizar lubrificando-a com uma película de óleo vegetal em toda sua superfície.
- Cerâmica: são indicadas para cozimento lento em fogo baixo e consideradas boas conservadoras de calor. Apresentam fácil higienização e antiaderência. É importante observar durante a sua aquisição se existe alguma certificação que aponte que as tintas contidas no seu revestimento são atóxicas.
- Pedra-sabão: por ser porosa, é preciso ter bastante cuidado em sua higienização para evitar o desenvolvimento de microrganismos. Antes de utilizá-la pela primeira vez é recomendado fazer o tratamento de cura (untar com óleo vegetal na parte externa e interna, encher de água e aquecer em forno médio por aproximadamente 2 horas). É indicado para o preparo de ensopados, caldos e moquecas. Não é muito indicado para frituras.
- Barro: conservam o calor por mais tempo e levam um longo período para aquecer. Assim como a panela de pedra-sabão requer o tratamento de cura e cuidado em sua higienização, evitando a proliferação de bactérias.
- Vidro: são as mais indicada como sendo segura para saúde humana por não transferir qualquer resíduo para a comida. Porém, é preciso ter bastante cuidado em sua manipulação e cautela na hora de cozinhar, pois aquecem muito rápido podendo queimar o alimento.
- Esmaltada: por ser boa condutora de calor, propicia o aquecimento do óleo a temperaturas muito elevadas, acarretando no aparecimento de substâncias cancerígenas (acroleína). Assim, não é recomendada para preparações fritas, sendo utilizada para preparos de molhos e sopas. É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricadas antes de 1980) por conter quantidades consideráveis de chumbo e cádmio.
Diante do exposto, os modelos de vidro, cerâmica e esmaltada são os que menos trazem risco à saúde. No entanto, estes apresentam um alto custo e vida útil bem curta, assim uma boa alternativa é fazer uma combinação de panelas, levando em conta cada uma de suas características e utilizá-las de maneira correta.
Renata Gomide – Consultora Nutricional do Dietpro