{"id":4048,"date":"2022-08-03T22:28:09","date_gmt":"2022-08-04T01:28:09","guid":{"rendered":"https:\/\/dietpro.com.br\/site\/?p=4048"},"modified":"2024-08-20T11:20:06","modified_gmt":"2024-08-20T14:20:06","slug":"como-garantir-a-qualidade-da-carne-atraves-da-conservacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dietpro.com.br\/site\/como-garantir-a-qualidade-da-carne-atraves-da-conservacao\/","title":{"rendered":"Como garantir a qualidade da carne atrav\u00e9s da conserva\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"\n
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Essa \u00e9 uma pergunta que muitas pessoas acabam se fazendo, afinal de contas como podemos garantir a qualidade da carne atrav\u00e9s da conserva\u00e7\u00e3o? Tenho uma carne que esta congelada, ser\u00e1 que ainda posso consumir?<\/p>\n\n\n\n

Bem, primeiro precisamos entender o que \u00e9 a qualidade da carne, o que n\u00f3s como consumidores esperamos quando pensamos em uma carne com qualidade? De forma simples podemos definir a qualidade da carne, como sendo algo subjetivo, ou seja, algo que ir\u00e1 variar de uma pessoa para outra, pois quando se trata de caracter\u00edsticas sensoriais, cada pessoa ter\u00e1 a sua percep\u00e7\u00e3o de qualidade, sendo mais dif\u00edcil de definir.<\/p>\n\n\n\n

Mas, a qualidade da carne pode ser embasada em tr\u00eas pontos principais, que seriam as caracter\u00edsticas sensoriais, nutricionais e de seguran\u00e7a. Quando falamos em caracter\u00edsticas sensoriais, estamos nos referindo ao sabor, aroma, maciez, cor e sucul\u00eancia das carnes, j\u00e1 os aspectos nutricionais est\u00e3o associados \u00e0s vitaminas, minerais, \u00e1cidos graxos presentes e tamb\u00e9m pelo fato de ser uma \u00f3tima fonte de prote\u00edna, sendo necess\u00e1ria para o desenvolvimento do corpo humano e, do ponto de vista da seguran\u00e7a, toda carne deve apresentar-se livre de qualquer tipo de contaminantes, os quais seriam contaminantes f\u00edsicos, qu\u00edmicos ou microbiol\u00f3gicos. Todos estes aspectos que envolvem a qualidade da carne est\u00e3o embasados nas necessidades dos consumidores, os quais est\u00e3o cada vez mais exigentes.<\/p>\n\n\n\n

Mas ent\u00e3o, agora que sabemos o que de fato \u00e9 a qualidade da carne, devemos estar cientes de que esta qualidade pode sofrer varia\u00e7\u00f5es de acordo com v\u00e1rios fatores, que v\u00e3o compreender desde a fazenda, o processo de abate, formas de armazenamento, entre outros e \u00e9 justamente por isso que um grande aliado na busca da qualidade da carne s\u00e3o as formas de conserva\u00e7\u00e3o dela.<\/p>\n\n\n\n

A conserva\u00e7\u00e3o das carnes pode ocorrer de diferentes maneiras, podendo ser por exemplo, atrav\u00e9s do uso do calor, do frio ou de tecnologias alternativas, como embalagens diferenciadas, mas todas estes m\u00e9todos s\u00e3o utilizados com o mesmo objetivo, que \u00e9 aumentar o shelf life das carnes, ou seja, durar por mais tempo preservando suas caracter\u00edsticas de qualidade.<\/p>\n\n\n\n

Um ponto muito importante e que faz diferen\u00e7a na garantia da qualidade da carne \u00e9 a manuten\u00e7\u00e3o da cadeia do frio, devido \u00e0 carne ser um produto altamente perec\u00edvel \u00e9 necess\u00e1rio que ela seja mantida sobre refrigera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

O processo da cadeia do frio ter\u00e1 in\u00edcio logo ap\u00f3s o abate dos animais, onde estas carca\u00e7as ser\u00e3o mantidas sob refrigera\u00e7\u00e3o at\u00e9 ocorrer o processo chamado rigor mortis<\/em>  (24 h). Ap\u00f3s, estas carca\u00e7as ir\u00e3o ser conduzidas para a etapa de processamento (cortes, elabora\u00e7\u00e3o de produtos), onde o ambiente tamb\u00e9m dever\u00e1 ser refrigerado. Ap\u00f3s esta etapa, estes produtos ser\u00e3o transportados para ind\u00fastrias, a\u00e7ougues e mercados. Todo o processo de transporte, bem como a armazenagem no varejo, tamb\u00e9m dever\u00e1 manter a cadeia do frio, assim como o consumidor.<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m da refrigera\u00e7\u00e3o temos tamb\u00e9m o processo de congelamento, que consiste em manter as carnes a temperaturas em torno de -18\u00b0C, esse m\u00e9todo proporciona um aumento na durabilidade das carnes, que quando comparada a carne refrigerada, que dura em torno de 3 a 5 dias, a carne congelada passa a ter durabilidade de 3 \u00e0 12 meses , dependendo da esp\u00e9cie e do corte.<\/p>\n\n\n\n

Com rela\u00e7\u00e3o ao congelamento o ideal \u00e9 realizar um congelamento r\u00e1pido, e o descongelamento lento (sob refrigera\u00e7\u00e3o por 24 horas) onde assim ser\u00e1 poss\u00edvel manter as caracter\u00edsticas sensoriais da carne, n\u00e3o comprometendo a perda de nutrientes e nem as caracter\u00edsticas sensoriais.<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m do uso do frio, podemos usar as embalagens como forma de prolongar a durabilidade da carne e mantendo suas caracter\u00edsticas sensoriais, aqui como exemplo tem o uso das embalagens a v\u00e1cuo, onde ocorre a retirada do oxig\u00eanio, o que evita a oxida\u00e7\u00e3o da carne e o desenvolvimento de microrganismos. Aqui temos um processo denominado de matura\u00e7\u00e3o a \u00famido, onde al\u00e9m de aumentar a durabilidade, ocorre rea\u00e7\u00e3o de enzimas que proporcionam o amaciamento e um sabor diferenciado a estas carnes. Outras embalagens s\u00e3o as que utilizam atmosfera modificada, onde no processo de embalagem faz-se o uso de gases espec\u00edficos, como di\u00f3xido de carbono, nitrog\u00eanio e oxig\u00eanio.<\/p>\n\n\n\n

Outras tecnologias utilizadas na conserva\u00e7\u00e3o das carnes s\u00e3o os processos de defuma\u00e7\u00e3o e salga.<\/p>\n\n\n\n

O processo de defuma\u00e7\u00e3o consiste em manter a pe\u00e7a c\u00e1rnea ou produto c\u00e1rneo em contato com a fuma\u00e7a, onde neste processo ocorre \u00e0 desidrata\u00e7\u00e3o (retirada de boa parte da \u00e1gua), o que faz com que a vida \u00fatil destes produtos seja maior, al\u00e9m da fuma\u00e7a proporciona um sabor caracter\u00edstico, tornando um diferencial ao produto, por este fato muitos destes produtos n\u00e3o apresentam a necessidade de serem mantidos sobre refrigera\u00e7\u00e3o, pois al\u00e9m da defuma\u00e7\u00e3o geralmente s\u00e3o aliados a uso de conservantes qu\u00edmicos.<\/p>\n\n\n\n

J\u00e1 o processo de salga, tamb\u00e9m consiste na desidrata\u00e7\u00e3o, por\u00e9m atrav\u00e9s do uso do sal, onde por osmose ocorre um equil\u00edbrio, como exemplo podemos citar o charque e as carnes de sol. O sal utilizado neste processo atua como uma barreira para o desenvolvimento dos microrganismos.<\/p>\n\n\n\n

Um ponto importante que n\u00e3o podemos deixar de falar aqui \u00e9 sobre o manuseio correto destas carnes, ent\u00e3o independente do m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o utilizado, estas carnes devem ser manipuladas e obtidas dentro do que chamamos das boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o, dessa forma \u00e9 poss\u00edvel controlar e monitorar todas as etapas do processo e garantir que o produto final ser\u00e1 seguro ao consumidor e que ter\u00e1 a qualidade que ele espera.<\/p>\n\n\n\n

Portanto de nada adianta ter a melhor gen\u00e9tica, se os demais processos n\u00e3o forem observados e realizados dentro dos padr\u00f5es de qualidade.<\/p>\n\n\n\n

Para garantir esta qualidade da carne, \u00e9 preciso que todos os elos envolvidos fa\u00e7am a sua parte, desde o consumidor que deve saber que ao chegar em sua casa ele precisa manter aquela carne na temperatura adequada, caso n\u00e3o for fazer o seu preparo de forma imediata.<\/p>\n\n\n\n

E assim cada um fazendo a sua parte \u00e9 poss\u00edvel manter a qualidade da carne e utilizando as t\u00e9cnicas existentes para fazer com que estas carnes tenham uma durabilidade ainda maior, podendo estar dispon\u00edvel ao consumidor por mais tempo e claro facilitando toda a log\u00edstica do mercado.<\/p>\n\n\n\n

Autor: Djenifer Kirch Kipper – Engenheira de Alimentos<\/p>

Especialidade: Mestre e especialista em qualidade da carne<\/p>

Instagram: @qualidadedacarne<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

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